巴西里約的剩食餐廳

在巴西里約熱內盧(Rio de Janeiro)，有一間專門用「剩食」來做菜的餐廳「Refettorio Gastromotiva」，顧名思義，這間餐廳所使用的食材都是「剩食」，也就是由其他餐廳或公司所捐贈、即將過期的食材。Refettorio Gastromotiva廚師們的工作，就是將這些剩食轉變成一道道佳餚，免費提供給真正有需要的人。

晚餐有沙拉、主食和甜點

常常光顧Refettorio Gastromotiva、沒有家的桑多斯(Valdicir dos Santos)說，這間餐廳的食物很好，舉例來說，這兒的晚餐包括香蕉皮搭配蔬菜佐柑橘醬、豆子、餅或米飯作為主菜，還有沙拉、香蕉冰淇淋、草莓和穀片製作而成的甜點。

從義大利米蘭世博開始

時間回到 2015年，義大利名廚博圖拉(Massimo Bottura)在義大利米蘭世博期間找到了一間廢棄的劇院成立了湯品廚房，將世博會上剩下來的食物做成一道道料理，提供給有需要的人。

而後，博圖拉和他的太太吉爾莫爾(Lara Gilmore)在巴黎、倫敦成立了Refettorio餐廳，致力於推廣這個理念，來打擊食物浪費。

遇到巴西的烹飪教室

同一時間，博圖拉的朋友赫茲(David Hertz)也在巴西推廣類似的活動。原本在巴西聖保羅(São Paulo)高級餐廳Santo Grão工作的赫茲，在 5年前成立了非營利組織Gastromotiva，培訓生活貧苦的年輕人做料理。

無家者的餐廳  學徒的教室

在這樣的機緣下，博圖拉和赫茲決定聯手在里約熱內盧的拉帕(Lapa)地區成立Refettorio Gastromotiva這間餐廳，讓無家者有個地方可以用餐，也能讓Gastromotiva的學生參與Refettorio Gastromotiva的內場廚房工作。

七成結業生找到工作

Gastromotiva公關經理維列娜(Mariana Vilhena)便指出，約有 70-80%(4,500名)的學徒接受完Gastromotiva的培訓後，找到了全職工作。

「希望有一天能成為廚師」

生活在里約維加里奧-熱內爾貧民窟(Vigário Geral favela)、扶養三個小孩的 38歲媽媽達米昂(Léa Damião)，就是其中一名通過Gastromotiva培訓的廚師。

達米昂在加入Gastromotiva之前，她曾經當了 16年的美甲師。她說，在沒有文憑或任何專業的情況下，生活很難繼續邁進，「我希望有一天能成為一名廚師」。

結業後每周回來當志工

現在達米昂每周都會來到Refettorio Gastromotiva餐廳擔任內場志工。她說，在Gastromotiva培訓期間學費全免、有供餐還提供交通費，這讓她心存感激，同時又覺得有所虧欠，才會決定在課程結束之後，還是要定期回來餐廳當志工。

「料理是為了每一個人」

每天晚上，Refettorio Gastromotiva餐廳都會有來自世界各地的名廚輪流掌廚，除了共同創辦這間餐廳的博圖拉和赫茲外，還有來自委內瑞拉的加西亞(Carlos Garcia)，以及在泰國曼谷開餐廳的印度廚師阿南德(Gaggan Anand)。

阿南德說：「烹飪是烹飪，當你在放鹽的時候，你會問說『我是在為無家者，還是為有錢人放鹽嗎？』你只會放鹽，這沒有差。」

「你必須在你做的事情上投入愛與關懷。」阿南德認為，料理是為了每一個人，不管是為了無家者或是為了有錢人，都不該有所區別。

食物、照顧和尊重

Refettorio Gastromotiva餐廳共同創辦人之一的富比士(Alexandra Forbes)說：「有時候，被家人遺棄的老人、孤兒、跨性別者都需要錢，所以我們在Refettorio餐廳旁邊提供了一間避難所，這不僅是為了在街上生活的人們，我們除了提供他們食物之外，還提供照護，讓他們覺得受到尊重。」

剩食帶給大家希望

博圖拉也說，這間餐廳最重要的任務之一，是要讓來用餐的人們備受尊重，而不僅止於提供食物給他們：「我們要讓大家知道，無論是過熟的香蕉、不好看的芒果還是即將過期的牛奶，這些食材可以變成令人驚艷又充滿希望的絕佳料理。」

打擊食物浪費是一種手段

赫茲則說：「對我們來說，打擊食物浪費也是將食物提供給有需要者的一種手段。」而烹飪就是達成這個目的的方法，並能藉此達到社會包容。

這間餐廳是個例外

在Refettorio Gastromotiva餐廳裡，來自剛果的姆本吉(Paulo Mbengi)因為戰亂成了難民來到巴西。

他說：「巴西(政府)從來不給予我們一點協助」，但Refettorio Gastromotiva餐廳是個例外，「這裡的食物很好吃，我會再回來」。

「它讓我們有尊嚴」

無家者蘇沙(Pedro de Souza)則說，Refettorio Gastromotiva餐廳提供的不僅是一頓晚餐，這間餐廳提供新的食物、新的服務方式，也讓無家者們有一個完整的社交空間，「它不只讓無家者們能適應社會生活，它讓我們有尊嚴」。

另一位用餐顧客席爾瓦(Jorge Luis da Silva)也說：「我從來沒有受到這麼好的待遇，我為這些在這裡照顧我們，並讓我們再次相信這個社會的人們感到驕傲。」