製造地：外太空

味噌是一種傳統的日本調味料，藉由將煮熟的大豆與鹽巴一起發酵而成。在4月2日發表於《iScience》的一項研究中，研究人員成功地在國際太空站（ISS）製作了味噌。這種在太空發酵的味噌，其風味與香氣與地球上的味噌相似。研究人員希望這項工作能擴展太空人可選擇的料理，並改善長期太空任務中的生活品質。

宇宙ステーション(ISS)での味噌作りISSで30日発酵。ISSは地球より高温で放射線量が多いため、生育する微生物の構成に違いが生じました。その結果、地上と同等のみそであるものの、香り成分がより多く、濃い茶色へ。将来宇宙で宇宙独特の発酵食品が食べられる日が来るかもhttps://t.co/JGeZWImDdC pic.twitter.com/G436EcHXAr

太空味噌有堅果的味道

研究人員在2020年3月將一個裝有「即將變成味噌的原料」的小容器送上國際太空站，停留了30天進行發酵，然後返回地球。另有兩批味噌在地球上發酵：一批在美國麻薩諸塞州劍橋市，另一批在丹麥哥本哈根市。環境監測系統對發酵的環境進行了密切監控，包括溫度、濕度、壓力與輻射。當國際太空站上的味噌返回地球後，研究團隊分析了其微生物、風味與感官特性。他們發現太空站的味噌成功發酵，但與地球上的味噌相比，細菌群落存在顯著差異。

研究團隊也將太空站味噌的風味與氣味與地球味噌進行比較。他們發現這些樣本大多包含相同的香氣化合物與類似的胺基酸組成。此外，這些味噌樣本的味道都不錯，具有相似的鹹味與鮮味（Umami）風味，然而太空站的味噌比地球味噌具有更烘烤、堅果的風味。

提高太空食物的多樣性

儘管國際太空站經常被視為無菌環境，但研究顯示微生物與非人類生命在太空中具有獨立發展性，這也引發了將植物與微生物從其原生星球移往太空所帶來的疑慮與風險。

本研究結合微生物學、食品風味化學、感官科學以及更廣泛的社會與文化考量，開啟了探索生命在像太空這樣的新環境中如何改變的新方向，這可能有助於提升太空人的福祉，尤其是在未來的長期太空任務中。更長遠的觀點為它也可能激發出新的料理表現方式，在太空探索領域持續成長的同時，擴展與多元化太空中的飲食呈現。